2014年04月29日

肉の部位と名称 

牛肉の主な部位は、9つに分けられます。肉質が柔らかい部位と硬い部位に分けられますが主な料理の使用方法として、柔らかい肉はステーキなどの焼き肉料理に向いており、硬い肉はシチューなどの煮込み料理に利用されます。
 また、牛1頭(約700kg)から取れる食肉部位(精肉部分)は、約300kgで、体重の4割程度になります。

○各部位の説明
(1) かた よく運動する部位であるため、肉質はやや硬めであり、煮込み料理などに適しています。
(2) かたロース 適度に脂肪がのった部位で、薄切り肉にして、幅広い料理に利用できます。
(3) リブロース 最も霜降りの多い部位で、すきやきやステーキなど、肉そのものを味わう肉料理に利用します。
(4) サーロイン ステーキといえば「サーロインステーキ」と連想する代表的な部位です。
柔らかく脂肪分が少ない肉質です。
(5) ヒレ 牛の部位の中で最も運動しない部位のため、柔らかい肉質になります。
(6) ばら 前足に近い「かたばら」と、後足に近い「ともばら」の2カ所からなる部位です。両方とも濃厚な風味があり、薄切りにして、牛丼や焼き肉用に最適な部位です。
(7) もも 肉質は赤身の肉で、カレーやシチューなどの煮込み料理に適しています。
(8) そともも ももよりは固い部位なので、挽肉にしたり、煮込み料理に使用します。
(9) らんぷ 肉のきめが細かく、非常に質のよい赤身肉です。脂肪分が少なくステーキ料理に使用するのが適しています。

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2014年01月26日

仙台牛とは 

(品種)黒毛和種であり、(生産技術)仙台牛生産肥育体系に基づいて、個体にあった適正な管理が行われ、(地理的表示)宮城県で肥育された(格付け)日本食肉格付協会枝肉取引規格が「A-5」及び「B-5」である牛肉のこと。

仙台牛は、日本食肉格付協会の肉質等級において、最高の5等級を満たす場合のみ呼称が許される。そのため、仙台牛であることが即ち超高級牛肉であることの証となっている。 また、「歩留等級C」、すなわち、肉牛の体格が小さいために取れる枝肉の量が少ない場合は、「肉質等級5」であっても仙台牛とは呼称できない。結果、A-5およびB-5の牛肉のみ仙台牛との呼称を得られる。これは、2002年(平成14年)8月19日以前の松阪牛と同じ基準である(松阪牛は2002年(平成14年)に肉質等級の基準が削除された)。かつて松阪牛や飛騨牛なども「肉質等級5」に限定していたが、2001年(平成13年)にBSE問題や産地偽装事件が発生すると、2003年(平成15年)の牛肉トレーサビリティ法の施行前に基準を緩和した。2005年(平成17年)時点では「肉質等級5」限定の銘柄牛肉は全国に仙台牛(年間生産量が約3,000頭分)、信州牛(同約600頭分)、深谷牛(同約300頭分)の3銘柄しかないとされたが、2010年(平成22年)時点では信州牛も深谷牛も基準を緩和しており、「肉質等級5」限定の銘柄牛肉は仙台牛が全国で唯一となっている。
松阪牛・但馬牛・近江牛などのような格付けが低い枝肉まで呼称が許される牛肉とは異なり、仙台牛はその厳しい定義により流通量を確保するのが困難である。定義の1〜3を満たす飼養戸数は宮城県内に約800戸あるが、定義4(格付け)により仙台牛は約3000頭/年(2002年(平成14年)度)の生産量となっている。「仙台牛」と認証された頭数の、県内産黒毛和牛出荷頭数全体に占める割合(「仙台牛」率)は、2002年(平成14年)度が25.0%、2003年(平成15年)度が22.4%、2004年(平成16年)度が23.8%となっており、「仙台牛」と認証されるのがいかに困難かを示している。 2007年(平成19年)、『「仙台牛」率』53%の「茂洋(しげひろ)」を基幹種雄牛として県が認定した。2010年(平成22年)3月3日には茂洋の凍結精液を用いた牛が初出荷され[7]、『「仙台牛」率』60%という実績を得た。本格的に流通し始める2011年(平成23年)からは、県全体の『「仙台牛」率』の向上が見込まれている。

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2013年12月22日

松阪牛

松阪牛(まつさかぎゅう)は、但馬牛の他、全国各地から黒毛和種の子牛を買い入れ、三重県松阪市及びその近郊で肥育された牛。品種としての呼称ではない。「まつさかぎゅう、まつさかうし、まつざかうし」と様々に呼ばれる。日本三大和牛の1つ。

江戸時代には、農耕用の役牛として但馬国(兵庫県但馬地方)の雌牛(但馬牛)を飼育していた。明治になり、西洋文化の影響で牛肉食が始まると、遅くとも1905年(明治38年)頃までには、農耕用を退役した牛が肉牛として売られるようになった。その後役牛から肉牛へのシフトが進み、1935年(昭和10年)に東京で行なわれた『全国肉用牛畜産博覧会』で名誉賞を受賞したことから全国的に知られるようになった。
戦後は1949年(昭和24年)に松阪肉牛共進会が開始され、品評会に優秀な肉牛が出品されて松阪牛の名声を高めた。一方で、日本食肉格付協会の枝肉格付けが最上級のA-5とB-5のもののみを「松阪牛」と認定し、品評会向け以外に一般に流通するものにも厳格な品質を貫いた。高度成長期以降より、松阪牛は次第にブランド牛肉として認知されるようになっていった。
2001年(平成13年)に発生したBSE問題や産地偽装事件への対応のため、2002年(平成14年)には子牛の導入から出荷までを管理する「松阪牛個体識別管理システム」が発足し、これに登録した肉牛を松阪牛とした。しかし一方で、2002年(平成14年)8月19日の規約改訂により、「松阪牛」の定義から枝肉格付けが削除され、格付けが最低のC-1であっても「松阪牛」と名乗れるようになった[1]。このため、全ての「松阪牛」が最高肉質等級の牛肉である時代は終わった。現在の松阪牛は、特産松阪牛が全体の6%しかなく、残りの94%を規約改訂前の基準では松阪牛と呼称することが許されなかった牛肉が占めている[2]。また、素牛は最高品質とされる但馬牛や淡路ビーフ(淡路島で生育した但馬牛)のみであったが、規約改訂後は九州産の但馬牛系の牛(純粋な但馬牛ではない)を素牛として飼育する畜産農家が増えている。

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